Die Zutatenliste lesen: fünf Wörter, die nichts bedeuten

Die Vorderseite einer Packung ist Marketing. Die Rückseite ist Chemie.

Zwischen den beiden liegt oft ein erstaunlicher Abstand, und ich will niemandem unterstellen, dass er lügt. Ich sage nur, dass die zwei Seiten nach völlig verschiedenen Regeln spielen: Auf der Vorderseite darf man fast alles behaupten, was nicht ausdrücklich verboten ist, während auf der Rückseite in einer gesetzlich festgelegten Reihenfolge und nach Menge sortiert stehen muss, was tatsächlich drin ist. Wer diesen Unterschied einmal verstanden hat, hält plötzlich eine andere Packung in der Hand als vorher.

Die Reihenfolge ist die Information

Die Zutaten stehen in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Das ist keine Konvention, das ist Vorschrift. Was zuerst steht, ist am meisten drin.

Steht der Zucker an dritter Stelle, ist mehr davon im Produkt als von jedem einzelnen Posten, der danach kommt. Steht er weit hinten, ist die Sache damit erledigt? Leider nicht. Er kann trotzdem reichlich vorhanden sein, nämlich immer dann, wenn er sich hinter mehreren Namen versteckt und seinen wahren Anteil so über die halbe Liste verteilt. Glucosesirup, Dextrose, Maltodextrin, Fructose-Glucose-Sirup, Invertzuckersirup, Malzextrakt: sechs Einträge, sechs Positionen weiter unten, und in Summe möglicherweise trotzdem die Hauptzutat, die wir eigentlich meiden wollten. Ein Skandal ist das nicht. Es ist Arithmetik, die man kennen muss.

Bei Kosmetik heißt dieselbe Liste INCI, und hier wird es tückisch: Die Reihenfolge gilt nur bis zu einem Anteil von einem Prozent, alles darunter dürfen die Hersteller sortieren, wie es ihnen gefällt. Wo landet dann wohl der teuer beworbene Pflanzenextrakt, mit dem die Vorderseite wirbt? Meistens ganz hinten, im Nachkomma-Bereich, lange nach dem Konservierungsmittel.

Fünf Wörter, die nichts garantieren

„Natürlich.“ Kein geschützter Begriff, keine Definition, keine Prüfung. Blausäure ist natürlich. Botulinumtoxin ist natürlich, und es gehört zu den stärksten Giften, die wir überhaupt kennen. Das Wort sagt etwas über die Herkunft eines Stoffes und nichts über seine Wirkung, und darin liegt der ganze Trick. Ein Molekül weiß nämlich nicht, ob es aus einer Pflanze stammt oder aus einem Reaktionskessel. Es hat dieselbe Struktur und tut dasselbe.

„Chemiefrei.“ Es gibt nichts Chemiefreies. Wasser ist eine Chemikalie, die Luft, die wir atmen, ist Chemie, und wir selbst bestehen von Kopf bis Fuß aus nichts anderem. Wer mit diesem Wort wirbt, meint in Wahrheit „ohne die Stoffe, vor denen ich dir gerade Angst gemacht habe“, und hofft still, dass du nicht nachfragst, welche das sind und warum sie schlimm sein sollen.

„Ohne Zusatz von Zucker.“ Ein juristisch präziser Satz, der etwas anderes bedeutet, als die meisten von uns verstehen. Er heißt: Wir haben keinen zugefügt. Er heißt nicht: Es ist keiner drin. Fruchtsaftkonzentrat gilt rechtlich nicht als zugefügter Zucker, und im Körper ist es trotzdem genau das.

„Dermatologisch getestet.“ Getestet heißt nicht bestanden. Es heißt nur, dass jemand hingeschaut hat. Was genau geprüft wurde, an wie vielen Menschen und mit welchem Ergebnis, das verschweigt die Packung wohlweislich.

„Klinisch bestätigt.“ Der interessanteste von allen, weil er nach echter Wissenschaft klingt. Bestätigt wurde in aller Regel eine Verträglichkeit oder ein einzelner Messwert an einer Handvoll Probanden ohne Kontrollgruppe. Ein Wirksamkeitsnachweis im medizinischen Sinn ist das nicht, und er müsste es auch gar nicht sein. Es ist ja kein Medikament.

Was tatsächlich geregelt ist

Es gibt durchaus Begriffe, hinter denen echte Regeln stehen. „Bio“ ist in der EU und in der Schweiz gesetzlich definiert und wird kontrolliert, die Nährwertangaben pro hundert Gramm sind verpflichtend und damit vergleichbar, und Allergene müssen im Text hervorgehoben werden. Gesundheitsbezogene Angaben schließlich, also die Aussage, dass ein Stoff etwas Bestimmtes im Körper bewirkt, dürfen nur dann auf die Packung, wenn sie offiziell zugelassen sind. Genau deshalb begegnet uns so oft dieser seltsam blutleere Satz „trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei“. Er ist geprüft. Er ist erlaubt. Und er verspricht sehr viel weniger, als der Leser in ihn hineinhört.

Daraus folgt eine Beobachtung, die ich durchaus spannend finde: Je vager eine Aussage klingt, desto wahrscheinlicher ist sie geprüft. Und je konkreter und dramatischer sie klingt, desto wahrscheinlicher steht sie auf der Vorderseite, wo niemand sie je prüfen musste.

Wie ich eine Packung lese

Zuerst drehe ich sie um. Die Vorderseite hat mir noch nie etwas verraten, was ich nicht schon geahnt hätte. Dann suche ich die ersten drei Zutaten, die zusammen den Großteil des Produkts ausmachen; alles Weitere ist Nuance. Dann zähle ich die Zuckerarten, nicht, weil Zucker ein Gift wäre, das ist er nicht, sondern weil seine Aufteilung auf viele Namen die ganze Reihenfolge unlesbar macht, und genau das will ich erkennen. Und schließlich schaue ich, was hinter den Prozentangaben steht: Wenn eine Packung groß mit Erdbeeren wirbt und in der Liste dann „Erdbeere 3 %“ auftaucht, weiß ich genug über das Verhältnis von Bild und Inhalt.

Und dann? Dann ignoriere ich jedes einzelne Adjektiv.

Was das nicht heißt

Das alles heißt nicht, dass Fertigprodukte schlecht sind, dass Zusatzstoffe uns schaden oder dass die Hersteller uns täuschen wollen. Im Gegenteil: Die allermeisten Zusatzstoffe sind weit besser untersucht als die meisten natürlichen Lebensmittel, aus denen wir sie ohnehin nicht mehr herausrechnen könnten.

Es heißt nur eines: Auf der Rückseite steht mehr Information als auf der Vorderseite, und sie kostet dich ganze zwanzig Sekunden. Wo andere Werbung lesen, sehe ich eine Liste von Molekülen. Und dann entscheide ich selbst.

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In den kommenden Artikeln nehme ich einzelne dieser Stoffe auseinander und ordne jede Aussage ein: bewiesen, plausibel oder Hypothese. Angefangen bei denen, vor denen im Netz am lautesten gewarnt wird: den Antinährstoffen in Gemüse und Hülsenfrüchten.